食品安全委員会ファクトシート

2010年11月19日(金)


 


食品安全委員会

 

フ ァ ク ト シ ー ト
《作成日:平成22 年11 月18 日》


フラン
1 フランとは
フランは、炭素4 つ、酸素1 つを含む5 員環の芳香族化合物※ で、特徴的な臭気のある揮発性の液体です1 ) 2)。
米国食品医薬品庁( FDA)の報告によると、焙煎コーヒー、ベビーフードを含む缶詰・瓶詰食品や、肉や野菜等を加熱加工した食品中に広範囲に含まれていることが確認されています3 )。
(1)性状1 ) 2 )
分子式: C4 H4O
分子量: 68.1
沸点: 31.3 ℃
比重(水= 1):0.94
水への溶解性:溶けにくい
性状:特徴的な臭気のある無色透明の液体で、放置すると茶色に変化する。
CAS 登録番号:110-00-9
(2)食品中のフランの生成
広範囲の食品からフランが検出されており、フランの生成経路は、炭水化物の熱分解といった単一の生成経路ではなく、複数の生成経路があると考えられています。生成に関与している物質としては、アスコルビン酸とその誘導体※ 、多価飽和脂肪酸※、糖類、アミノ酸などが候補としてあげられています4 )。
2 リスクに関する科学的知見
(1)体内動態5 )
食品及び調理による気化などにより摂取されたフランは、肺、腸から吸収されて体内に取り込まれ、肝臓で速やかに代謝されるため、24時間以内にその80%が肺、尿、糞便を通じて体外へ排出され、残りも7日後にはほとんど体内で検出され
ないと考えられています。
フランは、肝臓においてCYP2E1※によって大部分が炭酸ガスとして代謝され、毒性のある主要な代謝物としては、cis-2-ブテン-1,4-ジアール※が生成されることが報告されています。cis-2-ブテン-1,4-ジアールは、in vitro ※ではタンパク
質及びヌクレオシド※などと不可逆的※に結合し、in vivo ※においてはタンパク質と結合することが報告されています。

(2)毒性
フランに関する入手可能な毒性情報は不十分で、生殖毒性及び発生毒性に関するデータはありません。ラット及びマウスを用いた試験において、肝細胞腺腫※と肝細胞がんの用量依存性※ のある増加が報告されています。さらに、試験で用
いた2 mg/kg 体重/日という低い用量においても、胆管がんが非常に高い頻度で観察されています。
入手可能な全てのデータに基づいてフランの作用機序を2004(H16)年に欧州食品安全機関( EFSA)が検討した結果、フランはおそらく遺伝毒性を持つ発がん物質であろうと報告しています。しかしながら、細胞毒性及び二次的な細胞増殖が、
間接的に発がん作用を増強する可能性があるとも報告されています5 )。
また、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)が2010(H22)年に実施した評価において、フランはDNA反応性があり遺伝毒性を持つ代謝物を通して作用する発がん性物質としてヒトの健康への懸念が示唆されると報告されています6 )。
さらに、1995(H7)年に国際がん研究機関(IARC) において、マウスとラットを用いた経口投与による発がん性試験の結果から、フランは、「ヒトに対して発がん性の可能性がある( グループ2B)」に分類されています7 )。

 

分 類 評 価
グループ1     ヒトに対して発がん性がある。
グループ2A   ヒトに対しておそらく発がん性がある。
グループ2B   ヒトに対して発がん性の可能性がある。
グループ3     ヒトに対する発がん性について分類できない。
グループ4     ヒトに対しておそらく発がん性はない。


3 国際機関・諸外国における対応


( 1 ) FAO/WHO 合同食品添加物専門家会議(JECFA) 6 )JECFA は、第72 回会議(2010(H22)年2 月)において、子供も含めたフランの食事からの摂取量を、平均で0.001 mg/kg 体重/日、高摂取群で0.002 mg/kg 体重/日と推定しました。さらに、マウスの肝細胞腺腫及び肝細胞がんの発生が対照群と比較して10 %増加するベンチマーク用量信頼下限値(BMDL1 0 ) ※ を0.96 mg/kg体重/ 日と計算し、各推定摂取量との比較から、暴露マージン( Margin ofExposure: MOE) ※をそれぞれ960 及び480 と算出しました。JECFA は、フランをDNA 反応性があり遺伝毒性を持つ代謝物を通して作用する発がん性物質として、MOE が小さくヒトの健康への懸念を示唆するものと見なしました。
 

(2)米国食品医薬品庁( FDA)
FDA は、2004(H16)年5 月に、缶詰や瓶詰のような加熱処理した加工食品中にフランが含まれている可能性があるという調査結果を発表し、「食品中のフランの発生についてのQ&A」を公表しました8 ) 9)。FDA は、その後も食品中のフランに関する調査を実施し、2004(H16)年6 月、2005(H17)年6 月、2006(H18)年10 月、2007(H19)年8 月、2009(H21)年9 月に、調査結果を公表しています3 )。
また、2005(H17)年9 月には、「食品中のフランに関するアクションプラン」を公表し、食品中のフランの含有量の把握、生成機序の解明、毒性評価、暴露評価※等を目標に、数年間にわたって以下の事項を実施することとしています1 0)。
①分析方法: GC/MS 法※によるフラン定量分析法の改良と分析専門員の養成

②試験サンプル: 約350 品目の食品試料の追加分析とトータルダイエットスタディ※における選択サンプルの分析

③暴露評価:最新の分析結果を基に推定した暴露評価データの随時更新

④毒性、リスク評価及びリスク管理:フランの慢性毒性、発がん性、変異原性※を含めた各種毒性試験実施とリスク評価

⑤情報提供及び教育:公聴会の開催やホームページでのQ&A による市民への最新情報の提供と食事指導
 

(3) 欧州食品安全機関(EFSA)

EFSA は、FDA が2004(H16)年5 月の調査結果において、加熱を伴う加工処理をした多くの食品中にフランが確認されたと公表したことを受け、2004(H16)年9月に科学パネルに対して作業部会を設置し、フランの生成、暴露、毒性及び分析
方法などの情報を収集し、比較的短期間で初期レポートを作成するよう要請しました5 )。加盟国により収集された食品及び飲料中のフランに関するデータを基に、2009(H21)年6 月に、食品中のフラン濃度モニタリング結果に関する科学的報告書を公表しました。
報告書によると、フランはビール、果実ジュース、穀物製品、食肉製品、ソース、瓶詰ベビーフード、乳児用調製乳、コーヒーなど、多様な加熱処理食品中に生成すると結論づけられており、特に、焙煎コーヒー豆に多く含まれている(4,895
μg/kg)ことがわかりました。しかし、食事の前に家庭内で調理することによる各種食品におけるフラン含有量に対する影響、並びに調理後の取扱いによる影響に関して、引き続き調査が必要であるとしています1 1)。
さらに2009(H21)年10 月に、家庭調理食品及び非加熱喫食調理済食品※などの加熱加工食品中のフランに関して報告書を公表し、家庭調理食品中のフランの生成、並びに食品の調理中や保存中及び再加熱中におけるフランの安定性について
報告しています。この報告書によると、こんがりと焼いたパンやフライドポテトなど、炭水化物が多く含まれている家庭調理食品がフランを生成する可能性が最も高く、その濃度は焦げ加減と相関関係があること、フランを含む缶詰食材を家
庭で再調理したところ、加熱調理によって当該食品中のフラン濃度がフランの蒸発により半減することが明らかにされています 1 2 )。
また、2009(H21)年12 月には、「加熱加工食品及び台所の空気中からのフラン暴露」を公表しています。この調査では、成人におけるフラン暴露の主因は、コーヒーで、次がこんがりと焼いたパンであることが報告されています。また、台所
の空気からの暴露については、フレンチ・プレス※ でコーヒーを入れたり、フライパン等でポテトを揚げたり、オーブンで食品を焼く時に最も高濃度のフランを吸入すると報告されています1 3)。
2010(H22)年8 月には、2004(H16)年~ 2009(H21)年に加盟国から収集された4,186 の食品及び飲料サンプル中のフラン濃度モニタリング結果をまとめて公表しました。その中で、コーヒー中のフラン濃度が最も高く、平均濃度は製品の種
類によって異なり、インスタントコーヒーで602 μg/kg、焙煎コーヒー豆で3,611μg/kg であったこと、コーヒー以外の食品群における平均濃度は、「乳児用調製乳」の3.2 μg/kg から一部の「ベビーフード」の40 μg/kg の範囲であったこと、コーヒー以外の食品の最大値は、「ベビーフード」の224 μg/kg 及び「スープ類」の225μg/kg であったこと、最大値が100 μg/kg を超えるフラン濃度が穀類製品、魚類製品、肉製品、並びに、スープ類の一部の製品に見られたことが報告されています。1 4 )


(4)カナダ保健省(Health Canada)
カナダでは、2004(H16)年10 月に「食品中のフラン」についてファクトシートを公表し、その後2010(H22)年4 月に更新しました。その中で、フランが加熱調理された食品中に検出される問題について、カナダ保健省は、国際機関等と並行
して研究・調査を進めていること、カナダ保健省の科学者は食品中にフランが生じる過程は一つではなく、複数存在する( 多価不飽和脂肪酸の酸化、アスコルビン酸誘導体※ の分解、種々の炭水化物源からの生成など) ことを説明しているほ
か、現時点での情報からは、カナダ人が食習慣を変える必要性はないと助言しています1 5 ) 。


4 我が国における対応
(1)リスク管理機関の取組
農林水産省では、フランについて、「食品安全に関するリスクプロファイルシート」を作成し、優先的にリスク管理を行うべき有害化学物質(平成18年4月20日現在)に選定するとともに、「サーベイランス・モニタリング中期計画」(平成18
~ 22年度)では、加工食品のフランを優先度B(期間内に可能な範囲で実施)として、平成19年度と平成20年度に加工食品中の含有実態調査を実施しています1 6 ) 1 7)。また、「先端技術を活用した農林水産研究高度化事業(リスク管理型研究)」( 平成17~19年度)においてトータルダイエットスタディによる食事由来のフラン摂取量を明らかにする調査研究を実施しました1 8 )。厚生労働省では、「乳幼児食品中の有害物質及び病原微生物の暴露調査に関する研究」(平成19年度)の中で、乳幼児食品中のフラン濃度の実態を把握するため、分析法の検討と食品についての実態調査を実施しました。当調査では、乳幼児向けインスタント食品及び飲料60製品を分析し、乾燥ベビーフードで最高49 ppb※( 49μg/kg)、カップ麺(乾燥)では最高40 ppb( 40 μg/kg)、麦茶(飲料)で21 ppb( 21 μg/kg)のフランが検出され、牛乳では全て検出限界※ (0.2 ppb( 0.2 μg/kg))以下と報告されています1 9 )。


(2)食品安全委員会の取組
食品安全委員会では、平成17年度に文献、リスク評価書等を収集・整理する調査を実施しました。この調査の結果、フランはコーヒーなどに比較的多く含まれることが確認できました。しかし、データの蓄積も少ないため、食品中での生成経路、食品別の含有量、暴露量といった詳細については、引き続き新たな知見などの情報収集を行うこととしました。
その後、平成18年度に、食品安全委員会が自らの判断により食品健康影響評価を行うべき案件の候補としてフランについて検討し、自ら評価の案件とはしないものの、ファクトシートを作成し広く情報を提供することを決定しました。
このため、平成19 年度に、日本人のフランの摂取量、フランを含む食品のフラン含有量、フランの体内動態、フラン及びその代謝物の毒性等に関するデータを収集・整理して、ファクトシート作成のための基礎データとすることを目的とし
た調査を実施しました4 )。


食品(小分類)                       調査検体数        フラン分析値(μg/kg)
                                                             最大値           平均値

野菜類(野菜ジュース)                   5               15              6.4
果実類(果実ジュース)                   7               19              5.1
魚介類(魚介缶詰)                         5             150             33
菓子類(和菓子類)                         5               59             37
菓子類(ビスケット類)                   1               17              17
菓子類(その他菓子類)                   4               24              19
嗜好飲料(茶)                             15               11               2.1
嗜好飲料(コーヒー)                     16             150             59
嗜好飲料(その他嗜好飲料)              3               36             16
調味料(ソース)                            5               58             43
調味料(しょうゆ)                         5               85             57
調味料(みそ)                               5               28             20
調味料(その他調味料)                  10               95             38  

 

調査により得られた上記分析値、国民健康・栄養調査の各食品分類の摂取量、及び農林水産研究高度化事業の調査結果をもとにフランの一日摂取量を推定した結果、下表に示したとおり、一般の日本人におけるフランの摂取量は、平均で0.29μg/kg体重/日、高摂取群で0.57 μg/kg体重/日に相当すると推定しました4 ) 1 8 )。
また、乳幼児のフランの摂取量は、平均で0.46~ 0.65 μg/kg 体重/日、高摂取群で0.87~ 1.50 μg/kg 体重/日と推定されましたが、調査検体数が少ないことなどから、今後の情報収集によっては、推定値に変動があると考えられました。

 

フランの推定一日摂取量       総摂取量          体重当たり摂取量      
                                    ( μg/日)         ( μg/kg体重/日)
一般         平均                    15.4                  0.29
( 注1 ) 高摂取群(注3 )      30.7                  0.57               
乳幼児      平均(注4)              4.79~6.74       0.46~0.65
(注2 )     高摂取群(注5 )        9.03~ 15.5      0.87~ 1.50    


注1 乳幼児以外の者。平均体重は5 3 . 3 k g で推計。
注2 1 ~ 2 歳の乳幼児食を摂取する者。ベビーフードの調査検体数が少なかったため( 1 0検体)、
摂取量の算出は分析値の平均値及び9 5パーセンタイル値を使用。平均体重は1 歳児の1 0 . 4 k g
で推計。
注3 菓子類、嗜好飲料、調味料・香辛料の摂取量が多い者。
注4 乳幼児食3 0 % 、一般食7 0 % を摂取している者。
注5 乳幼児食1 0 0 % 摂取している者。


一般の日本人における推定摂取量0.29 μg/kg 体重/日は、JECFA が2010(H22)年2 月に公表した食事を介したフランの平均摂取量1 μg/kg 体重/日( 0.001 mg/kg体重/日)と比較すると1/3 以下の値となり、高摂取群においても、JECFA が公表した高摂取群の推定摂取量( 2 μg/kg 体重/日( 0.002 mg/kg 体重/日))のおよそ1/3~1/4 に相当することがわかりました。ただし、その際の調査では、全ての食品群が網羅されておらず、さらに調査が必要とされており、今後の情報収集によっては推定摂取量の変動があると考えられました。
フランについては、前述のとおり、米国を始めとした各国より懸念を示唆する報告が出されていますが、評価を行うために必要な毒性に関する情報などが十分に入手できていないことから、引き続き国内外の情報収集を継続していきます6 )
7 )。