HACCPの評価

2013年5月17日(金)


 


HACCPの評価

                                          

我が国の独特な食文化は、徐々に変化しているが、食品の製造システムや運搬システムは特に大きく変化

し、我々の食生活形態にも影響してきた。その結果個々の家庭で作られる食材は減少し、多くの食材が工

場で作られるようになった。これらの食材はスーパーやコンビニで販売され、学校、職場さらには家庭で

利用されている。このような環境の中においても我が国の食中毒患者数は年間3万人ほどであり、死者数

は2~3人である。しかしながら、一旦事故が発生するとこの食品製造施設の社会に与える影響は非常に

大きい。このため、我が国のHACCPに対する関心も徐々に広がりつつあるが、既に我が国の食品工場にお

ける従業員の教育水準は高く、衛生管理意識も高いと考えられるところから、さらにバージョンアップし

たHACCPを考える必要がある。しかしながらHACCPの完成度を評価するシステムがないために、そのシ

ステムがどれだけ安心に繋がっているのかは不明である。

 そこで、HACCPシステム構築をするために最も大切な基礎としてのPrerequisite programの程度に

よる危害分析をさらに検討し、これを評価することで、HACCPのレベルが決まると考える。従って、

HACCPの完成度には程度があり、マニュアル化する事によるその完成度、およびマニュアル以上の部分の

充実によるさらなる完成度が考えられる。そしてこれを評価することでHACCPの完成度がさらに明確とな

り、不十分なHACCPではその効果を十分に生かすことができないことも把握することができる。

従って、各食品取扱施設におけるHACCPの担当者は、その明確になった度合いに応じてさらなるバージョ

ンアップに努めることが必要となる。

以下にその要因の一例を上げ、第3者機関によるレベル評価を提案したい。

 

危害発生に繋がる要因

  • 一般的衛生管理プログラム(Prerequisite program)の不備

  • 不十分な危害分析

  • 作業に無理が生じるマニュアル作成

  • 人的な影響

    • 教育水準: 水準にあったシステムを構築しなければならない。

    • 言語  : 言語の違いは大きなリスクにつながる。 

    • 習慣  : 悪い習慣を排除することと、悪い習慣が無いことを監視する必要。

  • 活気(Activity): うっかりミスの発生。活気は良い仕事につながる。

  • 心理状態 : 大きなミスにつながる(精神分裂者の存在)

  • 宗教  : 手を洗わない習慣

  • 経営者(管理者)の資質によりHACCPのレベルは決まる。 

  •                                池亀 公和 http://shokunoanzen.net/kikan/list/consulting.html